Frumento e grani antichi

UN PO' DI STORIA

L'utilizzo dei cerali come alimento ha origini antiche, inizia con l'avvio dell'agricoltura e si svilupperà nel corso del tempo. Le popolazioni arcaiche, in modo del tutto inconsapevole, hanno messo in atto, attraverso la raccolta spontanea delle spighe migliori dotate di caratteristiche superiori, una vera attività di selezione dei cereali. Questo processo di “domesticazione” dei frumenti, è avvenuto in un arco di tempo molto lungo che va dal 12.000 al 6.500 a.C.

Attraverso la domesticazione, dalle specie selvatiche hanno avuto origine le attuali specie coltivate. Il piccolo farro, Triticum monococcum, è stata probabilmente la prima specie del genere Triticum ad essere stata domesticata circa 10.000 anni fa a partire dal progenitore selvatico T. boeoticumnella zona montagnosa della parte sud orientale della Turchia. Sin dalla rivoluzione agricola, l'uomo ha modificato la coltivazione dei cereali, affinchè fossero più produttivi, resistenti e adatti all'utilizzo alimentare. Gli incroci genetici, tra specie di cereali differenti, iniziò allora. In origine come processi naturali, gli incroci migliori sopravvivevano e venivano riseminati, per poi proseguire, in tempi più recenti, con esperimenti di incroci di sementi molto distinte tra loro, derivanti da paesi anche distanti, con caratteristiche favorevoli per la coltivazione, terminando attualmente con l'ingegneria genetica.

Quindi da questo punto di vista, si può dire che tutti i cereali che noi conosciamo sono tutti geneticamente modificati, perchè è dagli albori della civiltà umana che vengono selezionati affinchè siano un cibo migliore per il consumo umano.

L'originale utilizzo della farina, derivante dalla macinazione dei cereali, era quella di comporre minestre o polente o come impasto, con l'acqua, per formare delle forme (tipo tagliatelle di pasta fresca). E' dal Medioevo che iniziarono a comparire le prime paste al forno e le paste ripiene. La pasta secca sembra essere stata inventata dagli arabi, per avere una conservazione più lunga negli spostamenti nel deserto.

Nell'ultimo secolo, con la II guerra mondiale, si è ricercato un tipo di cereale facilmente coltivabile che permettesse l'autonomia alimentare del nostro paese durante l'epoca fascista.

L'agronomo Nazareno Strampelli, all'inizio del '900 diede inizio a molti esperimenti di ibridazione, utilizzando sementi italiane e straniere, ottenendo vari tipi di frumento con caratteristiche apprezzabili e maggior resa (tra i suoi risultati troviamo anche il grano Senatore Cappelli). Molti dei grani ottenuti sono stati abbandonati o sostituiti con sementi moderne con resa maggiore.

 

FONTE DI NUTRIENTI

I cereali costituiscono la principale fonte di calorie per l’uomo sin da quando l’agricoltura ha avuto inizio, circa 10.000 anni fa. Forniscono circa i due terzi delle calorie della dieta umana e rappresentano il nucleo da cui si sono sviluppate le prime società civilizzate.

L’elevata adattabilità ai diversi ambienti, la facile conservabilità e trasportabilità della granella oltre alle elevate rese e alla ricchezza in carboidrati sono le caratteristiche principali che hanno fatto dei cereali il gruppo di piante agrarie oggi più importante al mondo, tanto che quasi la metà della superficie terrestre è destinata alla loro coltivazione. Il frumento (Triticum ssp.), il riso ed il mais, di cui si utilizza la granella costituita da frutti chiamati cariossidi (chicchi), sono i cereali maggiormente coltivati al mondo. Il frumento è diffuso prevalentemente in Europa in diverse condizioni agro-ecologiche e ad altitudini diverse, il riso è più diffuso in Asia, il mais continua a essere maggiormente coltivato nel continente americano da dove ha avuto origine, mentre nel continente africano trova la sua massima diffusione il miglio.

Le moderne cultivars di frumento appartengono principalmente a due specie:

Triticum aestivum o frumento tenero, che costituisce circa il 95% della produzione mondiale di frumento; Triticum durum o frumento duro che rappresenta la rimanente quota del 5%. Nel 2008 la superficie mondiale destinata a frumento è stata di circa 180 milioni di ettari con una produzione di 6.400 milioni di quintali di cui 300 milioni di quintali di grano duro e 6.100 milioni di quintali di grano tenero.

In Italia la superficie destinata a frumento nel 2008 è stata di circa 1.940.000 ha, con prevalenza di frumento duro, e con produzioni complessive pari a 93,5 milioni di quintali, di cui 39,5 milioni sono di grano tenero e 54 di grano duro.

 

Una delle caratteristiche che maggiormente ha determinato l’affermarsi delle moderne varietà, oltre all’aspetto produttivo, è l’elevato contenuto in glutine, che garantisce un’ottima caratteristica tecnologica (impasti velocemente panificabili e paste resistenti alla cottura). Purtroppo le migliori qualità tecnologiche delle farine e delle semole non sono correlate positivamente con le proprietà nutrizionali; negli ultimi anni, infatti, alcuni studi epidemiologici hanno dimostrato che l’elevata presenza di glutine di alta qualità tecnologica, produce una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina. La percentuale di persone affette da celiachia è stimata intorno all’1% ma tale valore è in aumento. Le cause del notevole incremento della prevalenza della malattia vanno ricercate sia nella quantità di glutine ingerita durante il periodo dello svezzamento e la quantità e qualità del glutine stesso, che allo sviluppo di test diagnostici sempre più sensibili e specifici. In aumento considerevole è anche la sensibilità al glutine (G.S. Gluten Sensitivity), che si manifesta con dolori e gonfiori addominali (diagnosticata anche come sindrome del colon irritabile), cefalea ed eczemi.

Le cause ipotizzate come responsabili di queste reazioni sono: l’eccessivo consumo quotidiano del cereale sotto forma di pane, pasta, pizza e prodotti da forno; lo scadere di alcuni aspetti della qualità, come la digeribilità e la riduzione di composti funzionali; i metodi agronomici convenzionali e i processi tecnologici di produzione degli alimenti.

 

La secolare preferenza per le farine bianche ha portato la tecnica molitoria verso lo sviluppo di avanzate metodologie di trattamento del grano. Tali tecniche permettono di ottenere farine molto raffinate che contengono quasi esclusivamente la frazione della cariosside relativa all’endosperma amilaceo (parte più interna del chicco). I moderni mulini a cilindri sono diventati di uso comune nella prima metà del novecento.

Per quello che riguarda la legislazione attuale, la classificazione del grado di raffinazione delle farine in “00”, “0”, “1” e “2” avviene sulla base del contenuto di ceneri e di proteine.

E' molto difficile ottenere farine con un contenuto di ceneri estremamente basso, utilizzando mulini a pietra. Al contrario, con il mulino a cilindri, a parità di grado di estrazione della farina, si ottengono farine molto meno ricche di ceneri e fibre. Inoltre, si tende ad eliminare il germe durante il processo di molitura. Questa scelta è dovuta in primo luogo all’alto contenuto di lipidi ed enzimi di vario genere, che possono dare luogo a processi d’irrancidimento ed in generale accelerare i processi degradativi della farina compromettendone la conservabilità nel tempo. Un altro motivo per cui il germe viene eliminato dalle farine è legato al suo contenuto di pigmenti che contribuirebbero inevitabilmente a rendere più scura la farina. Effettuando invece la molitura con macine in pietra, i costituenti del germe vanno a far parte della farina. Il risultato è che mediante molitura a pietra si ottengono farine meno conservabili e più scure ma più ricche di minerali, vitamina B1, B2 e B6, elementi di cui il germe è ricco.

 

TIPOLOGIE DI FRUMENTO

 

GRANO TENERO E GRANO DURO

Triticum vulgare (grano tenero) e Triticum durum (grano duro) sono le due varietà di frumento più utilizzate al mondo. Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura).

Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.)

La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti ed è di colore bianco. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona elasticità e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro.

La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, un'elasticità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi. Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.

 

KAMUT

“Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’ottima operazione di marketing.

C’è chi chiama questa varietà il “grano del faraone” perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati “risvegliati” e moltiplicati.

Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan è un tipo di frumento che tra l’altro abbiamo anche in Italia, in particolare fa parte dei grni antichi coltivati nella zona della Basilicata, Puglia e Calabria.

il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, e proprio per questo motivo pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celiachia: ma questo è proprio ciò che si può dire dei farri e delle “antiche” varietà di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, ma, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine e non ne è né privo né povero, come spesso si sente.

 

GRANI ANTICHI

Sono tipologie di frumento poco coltivate per la loro bassa resa o per le minori caratteristiche tecnologiche.

Le farine di grani cosiddetti antichi, hanno una quantità inferiore di glutine, quindi non rendono l'impasto elastico e si ottengono paste secche con maggior difficoltà, perciò negli anni sono state abbandonate per preferire farine con un miglior rendimento.

Vero è che alcune coltivazioni sono state mantenute e/o riscoperte e quindi ricommercializzate, anche se in misura limitata. Sono coltivazioni prevalentemente biologiche, anche perchè questi tipi di grani non necessitano di concimazioni né dell'utilizzo di pesticidi o anticrittogamici.

Tra i più conosciuti troviamo: il farro Triticum monococcum, il Khorasan (o Saragolla) e il Senatore Cappelli. Fu Nazareno Strampelli, nel 1915, a dare il nome di quest'ultimo, in onore del Senatore Cappelli, promotore della prima riforma agraria dell’Italia unitaria.

Esistono poi altri cereali antichi di origine siciliana (Timilia, Maiorca, Russello, Strazzavisazz) e toscana (Gentil Rosso, Gentil Bianco, Risciola, Terminillo, Russello, ecc.).