La pasta madre o lievito madre è una delle forme più antiche di panificazione, non si avvale di altri ingredienti che non siano farina, acqua e aria. E' infatti nell'aria che si trovano i microorganismi che daranno vita alla pasta madre, per questa ragione ogni pasta madre è unica e riflette l'ambiente in cui è cresciuta ed è stata mantenuta.
Si può quindi dire che la pasta madre sia un “organismo vivo” fatta di tanti piccoli microorganismi che si nutrono attraverso la farina e l'acqua di cui la pasta madre è composta. Nutrendosi, crescono e si moltiplicano, formando l'aria che noi poi vediamo nella “lievitazione”.
Le preparazioni fatte con la pasta madre, quindi, non necessitano di aggiunte ulteriori di lievito, agenti lievitanti o altri composti chimici, spesso utilizzati nell'industria alimentare.
La tollerabilità del pane o prodotti a lievitazione naturale, inoltre, è molto più elevata rispetto ai prodotti lievitati con il lievito di birra. E' perciò un metodo di lievitazione adatto anche a soggetti intolleranti.
COME NASCE LA PASTA MADRE
Per dar vita alla pasta madre servono solamente i seguenti ingredienti:
60g di farina tipo 0 biologica
40 ml di acqua
1 cucchiaino di mela grattugiata biologica
Scegliere ingredienti biologici per la preparazione e per il mantenimento della pasta madre, onde evitare l'accumulo di sostanze indesiderate nell'impasto madre.
Impastare la farina, l'acqua (meglio tiepida) e la mela grattugiata fino a formare un impasto uniforme. Lasciare l'impasto a forma di palla in un recipiente di vetro o ceramica, spolverarla di farina e coprire con un canovaccio. Lasciar riposare per 48 ore a temperatura ambiente (meglio tra i 20°-24°C).
A termine delle 48 ore eseguire un “rinfresco”, cioè raddoppiare l'impasto con nuova farina e acqua tiepida, in modo da dar “cibo” fresco ai microorganismi che stanno iniziando a popolare la pasta madre.
Ai 60g. di impasto, si aggiungono 60g. di farina tipo 0 e 30 ml d'acqua. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare per 48 ore.
Ripetere l'operazione per almeno 3 volte (tempo totale di preparazione sarà di circa 10 giorni).
I rinfreschi portano a raddoppiare tutte le volte la quantità della pasta madre nascente, onde evitare di produrre una quantità molto grande di pasta madre, si consiglia di eliminarne una parte ogni volta (togliendo la parte superficiale e rinfrescando solo la parte interna dell'impasto). Considerare di rinfrescare 150-200g per volta.
IL RINFRESCO
La pasta madre dev'essere conservata in frigo e rinfrescata regolarmente.
Il rinfresco consiste nell'aggiunta di farina e acqua, per mantenere vivo il lievito.
Il volume di partenza dovrà essere di circa 150-200g. di pasta madre.
Quindi per fare il rinfresco si utilizzeranno 150-200g. di farina tipo 0 e 75-100 ml d'acqua tiepida.
(Le proporzioni per il rinfresco sono: 1:1 per pasta madre e farina; di 2:1 per lievito madre e acqua).
Prelevare la pasta madre dal frigo, lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20-30 min.
Prendere 200g. di pasta madre, eliminando la parte superficiale se dura (si potrebbe formare una crosta in superficie).
Misurare 100 ml di acqua tiepida (sui 25-30°C) e aggiungerli ai 200g. di pasta madre, mescolare bene fino a sciogliere la pasta madre.
Aggiungere 200g. di farina tipo 0, impastare bene e formare una palla.
Riporre la palla in un recipiente e fare 2 tagli a croce con un coltello, ricoprire con un panno umido (e caldo) e riporre il composto in un luogo riparato da correnti d'aria (es. dentro il forno)
Dopo circa 6-8 ore la pasta madre è pronta (dipende dalla temperatura ambiente, in ogni caso deve aver raddoppiato il suo volume) e si può utilizzare per preparare gli impasti di propria scelta.
Conservare una parte di pasta madre (150-200 g) in frigo, per 3-4 giorni (al massimo 7), per poi ripetere l'operazione.
Se non si ha la possibilità di rinfrescare la pasta madre ogni settimana, si può congelare la stessa, appena dopo il rinfresco.
Al momento di riutilizzarla, lasciarla scongelare per un giorno a temperatura ambiente. Effettuare poi un rinfresco normale e lasciarla a temperatura ambiente per 24 ore.
Prima di utilizzarla per fare il pane, effettuare ancora un altro rinfresco.
PREPARAZIONE DEL PANE CON LIEVITO MADRE
Per 1Kg di pane circa:
200 g di pasta madre rinfrescata
200 g di farina manitoba biologica
400 g di farina di frumento tipo integrale biologica (o di frumento semi-integrale o di farro – a scelta)
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale
420 ml di acqua (tiepida)
Ammollare la pasta madre rinfrescata con 200ml d'acqua tiepida.
Nel frattempo impastare tutti gli ingredienti, eccetto la pasta madre, con la restante parte d'acqua (220ml), per 10-15 min.
Aggiungere quindi la pasta madre rinfrescata e impastare il tutto a lungo, per circa 15-20 min. e formare una palla.
Lasciar lievitare il composto coperto da un canovaccio umido e caldo in un luogo riparato ad una temperatura di circa 25°C per circa 5 ore. (si può inserire il pane a lievitare nel forno spento con solo la luce accesa). Controllare la lievitazione dopo 5 ore, se l'ambiente è freddo lasciar lievitare un'ora in più.
COTTURA
Pre-riscaldare il forno a 220°C. Infornare il pane per 15 min. (si può aggiungere in forno un piccolo pentolino d'acqua per umidificare la cottura).
Trascorsi i 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire con la cottura per altri 20 min. circa, e comunque finché il pane non sarà asciutto (verificare la cottura con uno spiedino di legno).
Se si formano delle forme di pane più piccole il tempo di cottura sarà inferiore.
Per ulteriori informazioni e dettagli consultare il sito: http://pastamadre.blogspot.it/
Scrivi commento